Sie sollten keine Angst haben, was Set -x Ihnen zeigt. Es zeigt lediglich an, wo sich Wortgrenzen und Leerzeichen auf eigene Weise befinden, aber dies ist nicht das, was Ihr Befehl sein wird, wenn er aufgerufen wird.
Trotzdem sollten Sie in Betracht ziehen, Ihre Ausdrücke für das klare Bild etwas einfacher zu schreiben. Zum Beispiel:
TIMESTAMP=`printf '2015:12:29 %02d:%02d:%02d' $HOUR $MIN $SEC` EXOPTION="-overwrite_original_in_place -DateTimeOriginal=\"$TIMESTAMP\""