Bei mir funktionierte es stattdessen mit / J, wodurch eine Verzeichniskreuzung für das gesamte Verzeichnis erstellt wurde. Die .snt-Datei ist wahrscheinlich die einzige Datei, die sich jemals in diesem Verzeichnis befindet. Also probiere es aus:
mklink /J "%appdata%\Microsoft\Sticky Notes" "e:\Notes\StickeyNotes.snt"