Starten Sie es von der normalen Verknüpfung auf Ihrem Desktop (oder von wo auch immer). Sobald es geladen ist, klicken Sie mit der rechten Maustaste auf das Symbol in der Taskleiste und wählen Sie dort Pin an Taskbar an.
Wenn dies nicht funktioniert, führen Sie eine zweite Kopie von Eclipse aus, während die erste noch läuft, und führen Sie dieselbe Pin-Option mit der rechten Maustaste aus. Ich weiß nicht genau, warum das funktioniert, aber es funktioniert.