Eine grundlegende Antwort wäre, dass sie verschiedene "Wrapper" um Eclipse verwenden, um mit dem Host-Betriebssystem zu interagieren.
Es gibt eine Version von SWT (das von Eclipse verwendete GUI-Toolkit), die mit Carbon funktioniert, und eine Version, die mit Cocoa funktioniert - also ist Ihre Wahl nicht so sehr eine Auswahl von Versionen von Eclipse, als eine Wahl der Version von SWT Sie bevorzugen.
Die Vorteile von Carbon sind, dass es schneller und ausgereifter ist. Technisch sollte es stabiler sein. Carbon hat sich jedoch mehr oder weniger mit dem Plan von Apple geeinigt, dass es nicht auf 64-Bit umgestellt wird und die Entwickler stattdessen ihre Cocoa-API verwenden.
Die Vorteile von Cocoa sind eine bessere Integration und kostenlose zusätzliche Funktionen, die rund um das Betriebssystem verfügbar sind (z. B. Rechtschreibprüfung, verschiedene Tastenkombinationen in Dialogfeldern zum Öffnen / Speichern), bessere Unterstützung von Spaces usw. Außerdem können Sie die 64-Bit-Version verwenden, wenn Sie möchten, aber es ist ein 64-Bit-Prozessor erforderlich (wenn Sie einen Intel-Mac haben, der fast garantiert ist - nur wenige Modelle werden mit 32-Bit-Prozessoren ausgeliefert.)