Wählen Sie auf der Menüleiste Preferences -> Settings
die Preferences.sublime-settings -- User
Datei aus und ändern Sie sie wie im Bild unten:
Starten Sie Sublime Text nach dem Speichern der Einstellungen neu.
HINWEIS: Wenn die geöffnete Datei bereits eine andere als die Standardkodierung enthält, verwendet Sublime Text diese Kodierung weiterhin.