Es gibt kein allgemeines Verzeichnis mit Dateitypspezifikationen. Einige davon sind nicht öffentlich dokumentiert. JPEG PNG und GIF sind jedoch:
JPEG, Dateilayout ist auf Seite 5.
PNG, Dateistruktur beginnt auf Seite 12.
GIF, dieses ist nicht so gut geschrieben. Der Abschnitt "Header" sagt Ihnen, was der Anfang der Datei bedeutet, der Rest ist in den vorherigen Abschnitten verstreut.
Im Allgemeinen können Sie die Spezifikation für einen Dateityp finden, indem Sie einfach bei Google nach "Spezifikation" suchen. Dies ist das erste Ergebnis. Seien Sie darauf vorbereitet, eine Menge langweiliger Bytezählung durchzuführen.