Wie in den Kommentaren beschrieben, bietet das Konvertieren in ein RGB-Format eine vollständige Ausgabe.
-f lavfi -i color=white:640x480:d=3,format=rgb24
Für andere Leser sollte ich beachten, dass ich beim Ausführen des ursprünglichen Befehls des OP eine reine weiße Anzeige bekomme. Ich kann nicht diagnostizieren, was in OPs Setup passiert, aber es sollten keine besonderen Schritte erforderlich sein, um eine reine weiße Ausgabe von ffmpeg zu erzeugen color=white
.