Es ist ein Dateiattributproblem. Am Ende finden Sie hier zwei Links, die dies erläutern: http://discussions.apple.com/thread.jspa?threadID=1479441&tstart=120
Grundsätzlich, wenn Sie dies ausführen: xattr -w com.apple.TextEncoding 'UTF-8;134217984' yourfile.txt
Ihre Datei wird in QuickLook korrekt angezeigt.
Meiner Meinung nach hat es mehr mit dem Editor und der Art zu tun, wie er die Datei speichert, als mit QuickLook.