Wie ich mich an meine OS X-Tage erinnere, handelt es sich bei einigen .plistDateien um vor-tokenisierte oder geparste Binärdateien. Quicklook weiß anscheinend, wie man den Unterschied erkennt, und macht den Token frei, bevor er Ihnen gezeigt wird. Ein generischer Texteditor wie Sublime Text lädt jedoch den Rohinhalt.
Versuchen Sie, dieselbe Datei in einen anderen generischen Texteditor wie "vim" zu laden, und prüfen Sie, ob Sie nicht dieselben Ergebnisse erhalten.
Außerdem: Siehe die Manpage für den Befehl plutil (1), der die Konvertierung durchführt.