Sie können das Meeting nicht ohne den Organisator (die Person, die das Meeting ursprünglich erstellt hat) umplanen. Sie müssen entweder A) auf sein Konto springen, b) einen Admin stören oder C) ein neues Meeting erstellen.
C ist die bevorzugte Route. Dann fordern Sie einfach alle dazu auf, die Einladung anzunehmen.
edit: Ich habe das in Exchange 2010 gemacht, aber nicht in Exchange 2003. Das Verfahren ist ziemlich gleich.
Sie müssen sich sowohl Vollzugriffsrechte als auch Senden als Rechte gewähren ( Ich weiß, Vollzugriff sollte Ihnen alles recht geben, tut es aber nicht. Ich bin sicher, es gibt eine lange Geschichtsstunde darüber ), denn nach Ihnen Ändern Sie das Meeting, Sie müssen eine Einladung erneut an alle senden. Es gibt weitere Details, aber ich weiß nicht genau, wie es in Exchange 2003 gemacht werden soll. Hier ist der Technet-Artikel.
http://technet.microsoft.com/en-us/library/bb124779(v=exchg.65).aspx
Übrigens, jedes Postfach, das Sie als Berechtigungen erhalten haben, wird auch in Outlook angezeigt. Seien Sie also darauf vorbereitet, alle ihre E-Mails herunterzuladen. Oder benutzen Sie einfach OWA.