Es ist immer besser, so viele Informationen wie möglich so lange wie möglich aufzubewahren.
Durch das Scannen von Graustufen und das anschließende Konvertieren in Bitonal haben Sie die Möglichkeit, die Schwellenwerte anzupassen und möglicherweise sogar einige der Bilder zu bereinigen (dies wäre jedoch zeitaufwändig), wenn die Konvertierungsergebnisse nicht gut genug sind.
Scannen nur in Schwarzweiß, während in 80-90% der Dokumente (z. B.) gut genug sein kann, gibt es immer einige, die manuell eingreifen müssen.
Ich nehme an, es hängt alles davon ab, wie viel Sie Ihre Zeit schätzen und wie gut Sie die Ergebnisse wollen.