Normalerweise identifizieren Sie Hosts anhand einer bekannten Adresse, wenn die DHCP-Anforderung erfolgt - die MAC-Adresse. Dann gibt die Konfiguration die Optionen für diesen MAC an, wenn sich in der Konfigurationsdatei etwas befindet. Andernfalls wird nach einer vorhandenen Lease gesucht und entweder erneuert oder eine neue Lease ausgegeben.
Für dnsmasq müssen Sie Geräte nach MAC-Adresse in Gruppen "kennzeichnen". Anschließend müssen Sie bestimmte Gruppen so konfigurieren, dass sie bestimmte DHCP-Optionen haben (z. B. DNS-Server, Standard-Gateway usw.).
Hier ist eine ältere Antwort, die gute Beispiele für die tatsächliche Syntax enthält:
https://stackoverflow.com/questions/22467430/dnsmasq-tags-and-conditional-dns-server