Sie erwähnen nicht, für welches Containerformat Sie diese Funktion wünschen, da einige benutzerdefinierte Tags nicht zulassen.
Der Matroska-Muxer von FFmpeg erlaubt also zufällige Tags
ffmpeg -i input -c copy -metadata key1=value1 -metadata:s:v key2=value2 -metadata:s:a:0 key3=value3 out.mkv
Die ersten Metadatenoptionen legen einen globalen Wert fest, der zweite wird auf alle Videoströme und der dritte nur auf den ersten Audiostrom angewendet.
Mediainfo und ffprobe können diese Werte anzeigen.