Wie sich herausgestellt hat, war die Antwort direkt vor meinem Gesicht, aber mein Plugin versteckte es vor mir.
Wenn der WebClient-Dienst deaktiviert ist (nicht nur angehalten, sondern deaktiviert ist, da Office ihn gegebenenfalls neu startet), greifen die Office-Anwendungen auf Vermeer RPC zurück.
Mein Server-Plugin hat die Header der Vermeer-Pakete ein wenig verändert, sodass sie nicht richtig gelesen werden konnte, und würde auf eine reine HTTP-GET-Operation zurückgreifen, um das Dokument als schreibgeschützt zu öffnen.
Ich denke, die sporadische Verwendung von Vermeer RPC, die ich sah, war auf ein ähnliches Problem zurückzuführen. Das Server-Plugin hat etwas mit einem WebDAV-Header abgespritzt und hat es gezwungen, auf Vermeer zurückzugreifen. D'oh