Das Problem ist, dass das zugrunde liegende Format, das Sie speichern, nur eine Farbe von 24 Bit pro Pixel kennt. Wenn der zugrunde liegende Container oder das Format speziell für 8-Bit-Graustufen (oder 8-Bit-Formate im Allgemeinen) gedacht ist, wird die erwartete Größenreduzierung angezeigt.
Als ein Beispiel können Sie ein Bild als .BMP oder PNG speichern. Normalerweise haben Sie die Möglichkeit, die Bittiefe für die Ausgabe festzulegen (tun Sie dies, wenn Sie mindestens Paint.NET verwenden). Die Konvertierung in Graustufen wird dann von Vorteil sein.
Wenn ich mich recht erinnere, unterstützt JPEG nicht unbedingt niedrigere Bittiefen. Ich wäre überrascht, wenn die meisten modernen Video-Encoder dies tun würden, da 99% ihrer Verwendung für Farbquellen gilt.